
Kırmızı Et
Bol miktarda aminoasit barındırdığı için kas yapımındaki en etkili doğal besindir
Toplum olarak büyük aşkımız, Steakhouse kültürünün ülkemize girmesiyle ilgimizin daha da arttığı, markette fiyatı devamlı yükselirken kalitesi sürekli düşen kırmızı et!
Peki kırmızı eti nereden almalı, nasıl seçmeli, kime güvenmeliyiz?
Bunun için önce eti seçmesini bilmeliyiz.
Et seçerken en büyük yardımcınız kasabınızdır
Kısmen doğru, çünkü kasabınız size en güzel eti verebileceği gibi eğer dikkatli olmazsanız en kötü eti de satabilir veya ihtiyacınız olmadığı ve lezzeti de değiştirmeyeceği halde hayvanın çok daha pahalı bir tarafını verebilir. O halde kasabımızı iyi seçmeliyiz. Ne yazık ki özellikle de büyük şehirlerde kasaplarımız çok bilgisiz. Bu cehaletleri halka da geçince, bonfile ve pirzola dövmek gibi akla mantığa sığmayan saçma adetler ortaya çıkmış. İyi kasap sadece eti kesmesini değil pişirmesini de bilmeli ki sizi doğru yönlendirebilsin.
Peki kasabın iyisini kötüsünü nasıl ayırırız? Daha pahalı dükkanların daha iyi olduğunu sanmayın. Tecrübeli kasapların size en güzel eti vereceğine güvenmeyin. Önce kendimiz etten anlamalıyız ki kasabın bilgisini ölçelim. Tabi kendiniz anladıktan sonra kasaba sormasanız da olur ama bence iyi bir kasabın faydasının her zaman görürsünüz. Kendimden örnek vereyim: Benim kasabım mahalle kasabı değil, sık gittiğim bir hipermarket çalışanı. Et seçerken kendim dışında bir tek onun yönlendirmesine güvenirim. O da beni kandırırsa müşteri kaybedeceğini bildiği için hep dürüst davranır. Öyle ki “bana göre et var mı usta” diye sorduğumda kimi zaman “şimdi yok haftaya gelebilir o zaman uğra” der!
İyi et yağsız ettir
Külliyen yalan! Yağ, ete lezzet katar. Tabi etin içinde güzel dağılmışsa. Bu açıdan dananın en iyi kısmı antrekot veya dana pirzoladır, namıdiğer dallas steak. Yağ etin içinde ne kadar ince damarlanmışsa et o kadar lezzetli demektir. Bu konuda seviyeleri gösteren “meat marbeling grades/standarts” denilen tablolar var. Ne yazık ki burada bulabileceğimiz en iyi etler 1den 12ye kadar giden bu tabloda en fazla 6ya çıkabiliyor. Olsun, onu da büyük bir keyifle tüketeceğinizi garanti ederim. Kuzuda da özellikle pirzola alırken buna dikkat etmeliyiz. Kıymanın da her zaman orta yağlı olmasını tavsiye ederim. Yağsız kıymadan yapılan yemeğin lezzetli olma ihtimali yok.
Yağlı et güzel de peki kolestrol? Tıp dünyasında tartışmalar devam etse de hayvansal yağın damarlarımızda kolestrol oluşumuna bir şekilde fayda sağladığı bir gerçek. Ama her gün kuyruk yağından yapılma kebaplar yersek, sebze tüketmezsek ve her şeyden önemlisi fiziksel aktivite yapmazsak kolestrol oluşumunda en büyük pay bizimdir. Dolayısı ile demem o ki kırmızı et yiyeceğiniz zaman yakkını verin, yağı iyi dağılmış lezzetli bir et alın, yağsız et tüketmek isterseniz de hindi veya balığa yönelin…
Bonfile dananın ne güzel kısmıdır
Bonfile en pahalı ettir ancak en güzel et değildir. Pahalı olmasının sebebi hayvandan az çıkmasıdır. Hayvanın sırtında en hareket etmeyen noktasında olduğu için en yumuşak ettir. Ancak antrekot veya kontrfile gibi içinde dağılmış yağ bulunmadığı için lezzetli değildir. Servis ederken sos veya baharatlarla tatlandırmak gerekir. Oysa ki bazı sert etler doğru pişirildiğinde aynı derecede yumuşak ancak çok daha lezzetli sonuçlar verirler. Mesela braise kuzu incik. Ben bonfileyi birkaç çok seçici misafirim dışında evde tercih etmiyorum çünkü yavan bir eti lezzetlendirmektense lezzetli bir eti yumuşatmak daha kolay.
Pirzola ve bonfile iyi pişmesi için dövülmeli
Işte bu, bilen ile bilmeyeni ayıran konu. Et neden dövülür ve hangi etler dövülür? Eti dövmek bir yumuşatma yöntemidir. Döverek kas liflerini parçalarsınız ve daha yumuşak bir et elde edersiniz. Peki bonfile ve pirzola gibi hayvanın en yumuşak yerlerini dövmek nedir? Dövülen bonfile bütün suyunu kaybeder ve çöp olur. Kırmızı ete dair en saçma adetimizin çıkış noktasını bilmiyorum ama kesinlikle yapılmaması gerektiğini söyleyebilirim. Öyle ki gittiğiniz kasap bonfile veya pirzolayı dövmeye kalkarsa oradan hemen çıkın ve bir daha dönmeyin! Ucuz biftekler veya tavuk/hindi filetoları ise dövülerek çok lezzetli yemeklere dönüşebilir. Mesela köken olarak bir Türk yemeği olan şinitzel…
Et dinlendikçe güzelleşir
Özel dry-aged bölmelerde en az 4 hafta dinlendirilmiş etler yumuşar ve lezzeti yoğunlaşır. Bunun sebebi etin nemsiz ortamda su kaybetmesi ve bir yandan da içindeki enzimlerin kas liflerini parçalamasıdır. Tabi bu şekilde dinlendirilecek etin de doğru seçilmiş olması gerekir. Yani siz dağılmış yağ damarlarını aramaya devam edin.
Bir de ıslak dinlendirme yöntemi vardır. Vakum poşetlerinde yağ veya süt gibi asidik bir ortamda en fazla 7 gün bekletilir. Evde yapacağınız marinasyonun daha uzun süreli olanıdır. Eti yumuşatır ancak lezzet katmaz.
Ana hatları ile et seçimi
Diyelim ki döküm tavanıza atıp çabuk pişireceğiniz lezzetli bir et istiyorsunuz. Tercihiniz dana antrekot, dana pirzola veya kuzu pirzola olmalı. Bonfile de olur ancak yanında bir sos hazırlamak gerekir.
Pişirmek için daha geniş vaktiniz mi var? Bacak gibi hayvanın daha kaslı yerlerinden alacağınız etleri güveçte veya braise gibi kombine pişirme teknikleri ile hazırlayabilirsiniz.
Eti önceki günden alıp marine etme imkanımız varsa yine kuzu but veya külbastı gibi sert etleri alıp marinasyon sonunda yine döküm tavada harikalar yaratabiliriz.
Siz de fikrinizi belirtin
You must be logged in to post a comment.